单店日流水30万,疫情期间排长队,独家揭秘京城隐形鸽王

2020/8/24 19:52:33浏览次数:

只开大店,1500平以下店面不考虑;

所有菜品现烹调,最大的店有240名员工;

坚持在一线城市市区卖亲民价格;

疫情间依然门庭若市,排队反而比以前更长……

这家超豪横的餐饮企业,就是燕郊烧鸽子!

单店日流水30万,疫情期间排长队,独家揭秘京城隐形鸽王

半个月前,小新无意间被朋友带到北京东四环附近这家名叫“燕郊烧鸽子”的餐厅,一进院子就被震撼到了,没想到在四环,还有这样像度假村一样的超大型餐厅!

更惊讶的是,晚上八点半左右,居然还需要等位一小时。

打开大众点评,发现还有几家分店,这些店共同的评价就是:排队。

这是一家什么样的餐饮企业?为什么会这么火?

几经辗转,小新终于联系到燕郊烧鸽子的创始人之一宁罡,他为我们娓娓道来了燕郊烧鸽子的发展历程。

01

带着技术创业做烧鸽子

逐渐得到市场认可

“2005年,是一个转折年,大家不想再安于现有的生活,决定出去闯闯。由我们的董事长刘延惠先生,带领大家来到燕郊创业。创立了最早的香鸽食府,经过几年的打拼后,改名为现在的燕郊烧鸽子。”宁罡说。

为什么会选择鸽子呢? 是无心为之还是什么机缘?

“就是冲着鸽子来的,当时远房的一个舅爷有黄泥烧鸽子的技术,带着他的技术到燕郊,赌的就是鸽子。”宁罡说。

黄泥烧鸽子对于北京周边地区来说是个新鲜物,食客对黄泥烧鸽子当时没有认知度,一个月下来饭店流水才几千块钱。

“一丝一毫都要精细计算,油是一桶一桶进的,连盐都是一袋一袋买的,每一分钱都必须流动着,最大化利用。”

没有人知道技术,更没有现成的制作材料,他们就从东北调来了黄泥和木炭,按照传统的工艺来做烧鸽子。

单店日流水30万,疫情期间排长队,独家揭秘京城隐形鸽王

也恰恰因为食材和吃法的稀缺和新颖,只要吃过烧鸽子的顾客,就会带身边的朋友一次次来。渐渐地,黄泥烧鸽子在市面上大受欢迎,每天的顾客络绎不绝,甚至提前好几天都预定一空。

但一段时间之后,他们发现这样下去不行,生意好归好,传统的黄泥烧鸽子工艺实在太复杂了,一天如果卖80只鸽子,要六七个人专职忙一整天都忙不过来。

通常是顾客坐下等了一个多小时了,鸽子还上不了桌,气得几天前就预定好烧鸽子的老顾客直拍桌子。有时候打好招呼的顾客从北京开车几十公里特意去吃鸽子,却吃不到,更是大发雷霆。

针对这种情况,董事长刘延惠带着人连续熬了几个通宵,反复试验。最终制作出来的黄泥烧鸽子色、香、味、形都达到理想的要求。

工艺改良后,效率一下子提升了,燕郊烧鸽子也迎来了高速发展期。

02

只开大店,1500平以下不考虑

随着越来越多的食客慕名去燕郊吃他们家的烧鸽子,燕郊烧鸽子的名号越来越响。

市场模仿打旗号说是一个老板的黄泥烧鸽子店开始出现,公司决定注册了“燕郊烧鸽子”的商标,强势进军北京市场。

2009年,第一家以“燕郊烧鸽子”命名的店在东四环合众运输集团院内开业。

“刚开始店很小,只有八百多平。后来生意实在太好,坐不下,就不断扩大,现在营业面积有4500多平。” 宁罡说。

在宁罡的意识里,几百平的店,都是不够施展拳脚的小店。所以后来的店面,都是1500平以下完全不考虑。

现在做餐饮店面都在往小了开,燕郊烧鸽子为什么偏偏要开大店呢?

“当时在北京地区鸽子比较稀缺,爱吃鸽子的、主动去吃鸽子的,都是非富即贵,大店是符合他们的心理的,请客或者朋友聚会有面子。

这些年大家店面都在往小了开,开大店的越来越少,反而竞争也就小,所以我们还在继续开大店,这也算是逆向思维吧。

以前在东北,烧鸽子是搭配烧烤来卖的,只能算是烧烤店的一个烤物。我们将烧鸽子跟中餐家常菜结合做大店,才能在竞争和时局变化中存活, 如果没有鸽子这个特色,只做家常菜的大店,恐怕也撑不到现在,更不会这么火爆。”宁罡说。

03

膨胀!一个店赔了1300多万

东四环合众店的生意火爆和一步步扩大,生意好的时候一天的营业额能做到30万左右 , 这让宁罡他们的自信心爆棚,先后又在昌平和延庆开了两千多平的店。

同时周围求合作的朋友纷沓至来,建议他们走出北京,一会儿云南,一会儿海南,想象中眼见就要占领全国市场。

很快,2012年,他们把想象变成了“现实”——在昆明开起了大店。

但他们似乎忘记了,餐饮是个勤行。燕郊烧鸽子在北京做得好,是他们无数个日夜守护的结果,在昆明即使有了配方和全套的菜品输出,但品控、服务、运营,却是鞭长莫及,没人管理,或者没人真正懂得如何管理,结果只能是一塌糊涂。

一年时间,昆明店赔掉1300多万,忍痛关掉。

祸不单行,2013年,“国八条”出台,北京昌平店生意遭受断崖式下跌,本就客流不足的延庆店更是难以为继。

曾一餐难求的“燕郊烧鸽子”走到了生死路口。

04

旧时王谢堂前“鸽”,飞入寻常百姓家

“国八条”带给餐饮行业的阵痛,时隔多年,众多餐饮人仍记忆犹新。燕郊烧鸽子更是掉了半条命。

昌平店和延庆店是基本上没救了,定位和选址就是以高端宴请为主的,也不太可能吸引到普通百姓跑到那么远的地儿,唯一止损的办法就是:关店。

剩下的东四环合众店也面临着转型。

该怎么转型呢?宁罡他们紧紧围绕一个方针:百姓的消费,大店的品质。

(一)百姓的消费

要想吸引老百姓来用餐,把燕郊烧鸽子变成百姓大食堂,首先价格得降下来,还得性价比高,让老百姓觉得超值。

怎么让大众有超值的感觉呢?

1 高端食材+亲民价格,奠定高性价比基础

鸽子是店里的王牌招牌,也是极致性价比的引流品。

鸽子向来是食品等级高等的食材,不同于鸡鸭的填灌式饲养,幼鸽要一公一母带,喂食原粮,自然生长,才能成材。并且素有“一鸽胜九鸡”的说法,富含超高蛋白质和人体所需的微量元素,能够焕新皮肤细胞,激活机体活力,鸽子是饕餮老炮和达官显贵的秘密补给站。

一只小小的烧鸽子,十五年前就卖20元一只。在物价翻了几番之后,三四线城市都涨到五六十块的情况下,位于北京市区的燕郊烧鸽子一只最后定价到了45.8元。

吃鸽子的好处许多老百姓都知道,以前却苦于价格高昂,不敢踏足。燕郊烧鸽子的亲民定价,让大家既能保护自己的钱包,又能拥有吃到稀有高等食物的满足感。

正所谓是:旧时王谢堂前“鸽”,飞入寻常百姓家。

2 定位东北菜,继续加深亲民印象

燕郊烧鸽子之前定位高端宴请,菜品中加入了许多鲁菜和淮扬菜,使得人均消费很高。

既然要贯彻亲民路线,这些高端菜就不能占太大比重了,除了低价,还一定要量大、实惠,经过三位创始人研究决定,故乡的东北菜就是最好的选择。虽然是在北京市区,一顿饭人均100元,足够了。

一不小心点多了,服务员就像邻家孩子一样提醒:我家菜量大,点的足够了,多了你们吃不完。

从菜品到服务,全面加深亲民印象。

(二)大店的品质:

鸽子本身的高端食材属性+亲民价格,是给顾客的第一个超值感;而整体客单价低,再加上大店的品质,是燕郊烧鸽子给顾客的第二个超值感。大店的品质,他们通过三个方面来保证:

1 重人力:后厨设三名厨政

燕郊烧鸽子没有建中央厨房,也没有特意加强供应链,在菜品品质把控上,全靠“人治”。

他们在后厨设了三名厨政,一名总厨加两名厨师长,全面负责一百多道菜的品质。

2 限量供应,保证食材新鲜

根据门店往期数据,所有的菜品限量供应,哪怕到晚上沽清太多被顾客指责,也要保证食材基本上当天供应当天消耗掉。

“自己在家吃饭,下一顿还不愿意吃剩菜呢,更何况出门花钱吃饭,将心比心,新鲜是第一位的。食材新鲜保证了,制作工艺不需要太复杂,食物本身的味道就错不了,这也是好吃的基本原理。”宁罡说。

(晚上八点多,已经有不少售空的屉子)

3 锅气夺人,现做+迅速上菜

在工业餐饮时代,“锅气”基本上是一门玄学,许多餐厅想展现,却不得要领。

但其实,食物盛大而夺人的锅气,就像是打仗士兵的士气——“一鼓作气,再而衰,三而竭”, 中央厨房加工的味道哪怕再精准,放凉了拿到门店再加热再上到餐桌,那种食物的气息就像衰竭的士兵士气一样,早就没了进攻力。

呈现到餐桌上的食物的香气,一定要是它第一次被激发的味道,让人忍不住要立刻下手,而手碰触到,一定是一下子又弹回的。为什么呢?因为刚刚出锅,烫!

现烹制+烫手的热度,就是最完整的锅气呈现。

05

疫情来袭,

开始重视外卖和私域流量

燕郊烧鸽子生意逐渐稳定,又恢复了往日的繁荣,甚至远胜之前,还又开出了两家天天排队的新店。

宁罡他们三位创始人,也成为了圈里圈外大家口中“高枕无忧,天天数钱乐”的逍遥老板。

这样高枕无忧的日子没有持续太久,迎来了2020年的疫情。

“每年过年我们都是正常开业的,光蔬菜就进了40万的货,今年疫情,餐厅无法开业,连送都送不出去。”宁罡回忆起年初的疫情。

以前从来没有考虑过外卖和私域流量这些事,但四月份一开业,燕郊烧鸽子就上了外卖。

“不是想靠外卖增加多少的流水,毕竟我们刚开业餐厅就排队了,并且当时由于要求隔桌坐,门外排队排得更长。 但是谁都不确定未来会发生什么,我们总要为未来的不确定性准备些什么。

外卖是我一直觉得不需要和忽略的事,上线几个月以来,没有做任何宣传和设计,外卖包装也是最普通的那种,但每个月数据都比上个月以陡坡的形式大幅增长,看美团外卖的流水数据,大大超出预期。 也许我们也该多了解了解现在新的消费者。

还有私域流量也是从来没在意过,我们一个店赶在节假日时,要接待差不多4500名顾客,但以前从来没有考虑过顾客留存,疫情让我重新思考,开始做会员管理和分层, 我甚至专门去其他餐饮企业门店去换过桶装油,就是为了看他们整个的会员设计流程。”

宁罡向我们阐述着他的思考和改变。疫情没有让燕郊烧鸽子陷入困境,多年的口碑足以让它迅速回春,但却无形间把它带向了新的发展阶段。

结语

从开创黄泥烤鸽子+家常菜独特餐饮形态,到将高等级食材卖出平民价,再到做外卖和私域流量,正是快速洞察市场和顾客需求,一次次自我革命,一次次向上攀升,才成就了今天的燕郊烧鸽子!

宁罡说:“我去年给了自己一个十年的约定,下一个十年,要打通鸽子上下游产业链。目前鸽子的发展还处在腰部,市场才刚刚开始繁荣,鸽子这个品类大有可为。

其实创业每一天都有会有压力,但一块石头,放在头顶就是重负的石头,放在脚下,就是攀登高峰的垫脚石。心怀远方,才能看到更好的风景!”

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