海底捞“咸蛋黄虾滑”火遍全网,我看到一个细分赛道崛起的迹象……

2020/8/24 19:54:21浏览次数:

现如今,火锅业流行“单品打天下”。

巴奴主打毛肚,谭鸭血聚焦鸭血,也有不少品牌以鸭肠为卖点,牛羊肉就更不用说了,争抢的更多,九毛九新推的火锅就主打鲜切黄牛肉。

相比之下,虾滑成了市场的缺口。点单率很高,有一些火锅店已经开始以虾滑为主打。

如何抢占这个细分赛道?怎么把虾滑做成爆品?

海底捞“咸蛋黄虾滑”火遍全网,我看到一个细分赛道崛起的迹象……

01

“虾滑”成爆品

越来越多火锅店主打虾滑

“涮熟后,筷子一搓一扯,金黄色的咸蛋黄泥,立马爆出,口感一绝。”

最近,海底捞推出新品“咸蛋黄虾滑”,成为各大博主推荐的网红产品。很多“火锅x虾滑”的cp粉,为此专门跑去海底捞门店打卡、拍照。

海底捞“咸蛋黄虾滑”火遍全网,我看到一个细分赛道崛起的迹象……

▲海底捞网红单品“咸蛋黄虾滑”

其实,作为火锅行业的“三剑客”,虾滑在火锅店的出镜率很高,销量还位居前列。

在大众点评上,海底捞的招牌虾滑,位居虾滑排行榜第一名,推荐理由是:嫩嫩的、滑滑的,也很入味。

大龙燚的跳水虾滑,是门店的“四小新贵”之一,同时入选大龙燚“三十而已”套餐。此外,蜀大侠、珮姐老火锅主推的都有虾滑。

根据章鱼小数据《2019主要城市消费热推火锅菜品种top100》显示,在深圳、广州地区,虾滑排名第二;在上海、武汉,受欢迎程度排第三;即便是火锅遍地的重庆,虾滑也能位列第四名。

在《疫期火锅门店生存状况调查》,疫后需求量最大的食材问题中,虾滑获得32.4%的支持率,受欢迎程度仅次于毛肚、牛羊肉。

事实上,火锅市场中,也有一些聚焦虾滑成长起来的火锅品牌,比如要德鲜派老火锅·虾滑火锅,在全国拥有十多家店,打出“有一只活虾的鲜虾滑,更新鲜”的口号。

此外,还有渝夫虾滑火锅、捞辣虾滑火锅等。可以说,虾滑完全具备爆品的潜质。

02

如何打造爆品 “虾滑”?

前端卖点提炼、后端品质支撑

虾滑因其健康、养生属性,广受南北消费者喜爱。

重点是在火锅细分赛道上,以虾滑为切入点的玩家比较少,加上品牌的运作,就是一个很好的突破口。

找准了市场的缺口,就找到了属于自己的蓝海市场。但同样是虾滑,关键是如何把虾滑推出去,让顾客记住你家的虾滑呢?

1 产品卖点提炼,强化记忆点

卖点一:“虾滑+”的创意组合

和其他食材结合,虾滑能迸发出丰富有层次的口感,比如海底捞“咸蛋黄虾滑”,就是将咸蛋黄这一网红口味,与传统的虾滑相结合,才成为热门单品。

同时海底捞还创新吃法,把虾滑放入油条中,切断下锅,浸满汤汁的油条搭配虾滑的嫩滑,很是可口。

其他比如蜀大侠将虾滑与玉米粒、鱼籽结合;吼堂老火锅的蟹籽虾滑;还有集渔最新推出的奥利奥虾滑。都广受年轻群体追捧。

卖点二、强调“手打”虾滑概念

“虾滑手打才好吃。”

很多火锅店的菜单,都会在虾滑前加上“手打”二字,突出独特的工艺价值。

“掀开虾头、剥掉虾壳、抽出虾线、打成虾泥、摔成虾胶、包上虾料、挤成虾滑,经过千锤百炼之后,终于成型。”

捞辣虾滑火锅采用明档突出“手工”,几位师傅在明档现场操作,呈现出一场丰富的生产秀。

不过需要注意的是,现打虾滑成本高、损耗大,还须当日用完。还很考验师傅的手艺,否则品质不稳定。

此外,还有的从虾滑的出品造型、器皿等方面入手。蜀大侠为虾滑做了个“太极八卦”的造型,命名“太极双滑”,匹配品牌“武侠”的定位,给顾客留下很深刻的印象。

卖点三、“鲜、肉多”是杀手锏

为了让顾客记住菜品,还可以从虾的原产地,或食材本身入手。

“每一颗虾滑里面,都有一颗完整的虾仁肉眼可见,咬起来有颗粒感。”

大众点评上,网友对渝夫虾滑火锅的评价,集中在虾滑的含虾量高。

此外,要德鲜派老火锅·虾滑火锅,突出虾滑的“鲜”;捞辣虾滑火锅,深入原产地,打出“精选北纬20度的北海大虾。”

2 后端支撑: 原料“虾”的品质是关键

要把虾滑打造成引流爆品,意味着要把这个产品做到极致 ,仅仅前端做好卖点是远远不够的,所以后端食材供应链也得做到最好。

目前市场上的虾滑产品,虾肉含量区别很大,高的达95%,低的有60%。一些老板说道,虾滑质量参差不齐,无从选择。而且,虾滑现处于有品类无品牌的时代,缺乏头部品牌引领行业标准。

“高品质的虾原料,才能做出好虾滑。”主做虾滑供应的“海那边”相关负责人表示,有的虾滑发青、有的发白,主要是由虾体内的虾青素含量决定。颜色越青,煮出来的虾滑颜色越红。

这与虾的生长环境有很大关系。一般来说,胶质塘养殖的虾,品质更高,因为它水质清澈,没有泥沙,海水盐度高,提高了虾的生活质量,咬起来更爽嫩Q弹。

同时,胶质层能通过光合作用,使虾体的颜色更深,色泽更均匀。

另外,虾的产地也很重要。现如今,受疫情影响,进口“冻品虾”货源不稳定,质量也无法保证。相比之下,有中国“四大渔场”之称的北部湾,养殖规模、技术、产业链条都更胜一筹。

以“虾中之王”黑虎虾为例,对生存环境的水质、泥质含量要求都比较高,很适合在北海生长。其肉质更饱满,不用剔虾线,虾青素含量比青虾高大约20%,是目前市面上品质较高的虾滑原料。

3 寻找稳定、强大的虾滑供应商

大部分虾的出塘期在每年7-9月份,在这期间,要把一年的虾全部收上来,放进冷库,供全年生产虾滑使用。

这就要求厂家有足够的资金和资源去储存,实现原料供应的稳定。

另一方面,鲜虾要比虾仁更具稳定性。我们知道,虾仁是保过水的原料,制作成虾滑还需经过几道工序。而鲜虾是没有加工过的,能最大程度保持口感的稳定性。所以,鲜虾要比虾仁更有发挥的空间。

比如海那边,选择在原产地北海直接建厂,在捕捞鲜虾后的几小时内,运用现代化工业加工技术,进行生产,随后全程冷链运输,保障虾滑以更好的品质走向餐桌。

故而,厂家实力是虾滑新鲜、稳定、有卖点的最大保障。

小结

爆品的终极目的是“人无我有,人有我优,人优我异”,不断挖掘产品的最大价值。

比如,现有市场上的虾滑千篇一律,原料选用的基本都是青虾滑。

海那边就在“咯吱咯吱大颗粒”青虾滑的基础上,以黑虎虾滑为原料,打造出“黑虎霸王虾滑”,虾青素含量更高,颜值更高,口感层次更加分明,虾肉的颗粒感明显。那它在市场上也更具竞争力。

总之,更加优质的食材、更新鲜的口感、更稳定的供应、更有卖点的呈现,是成就一款爆品缺一不可的要素。

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