连锁餐饮“毁”了地方菜?

2020/9/5 15:51:51浏览次数:

“连锁餐厅全是标准化制作,缺少人情味,而且他们制作的菜品一点不正宗,我们本地人绝对不去吃!”

“我们这的商场里只让连锁餐厅入驻,街边的黄金位置几乎也都是连锁品牌,真是让地方菜一点生存空间都没有了!”

……

近日,网上流传“连锁餐厅毁了地方菜”的话题引发热议,有人认为连锁餐厅标准化的生产侵占了国人的味蕾,挤占了地方风味的生存空间,加速了地方菜的消失。

连锁餐厅真的“毁”了地方菜吗?到底是谁“毁”了地方菜?

连锁餐饮“毁”了地方菜?

连锁餐厅,成功毁掉了中国地方菜?

连锁餐厅与地方菜的关系之争,虽然是个老话题了,但关于它的争论从未停止过。此次争论,有人提出“连锁餐厅毁了中国地方菜”,在他们看来,连锁餐厅不好吃、不正宗……

1、“连锁餐厅用一套标准化的公式,‘消解’八大菜系”

不少人认为,中国八大菜系,连锁餐厅用一套公式就消解得一干二净。

比如鲁菜位居八大菜系之首,有九转大肠、糖醋鲤鱼等名菜,但现在只有一道黄焖鸡流传于江湖;川菜有二十多种味型,现在人们对川菜的记忆,除了火锅,还是火锅;粤菜就是茶餐厅,闽菜避不过是海鲜楼……

在他们看来,连锁餐厅打着“打破地域壁垒”的称号,把地方菜僵化定型、顺带着风土人情也一起消失,让人们对菜系的认知变得刻板。

2、“连锁餐厅的菜不正宗,为了快速扩张牺牲味道”

很多人表示,如果有外地朋友来自己家乡做客,自己肯定不会推荐连锁餐厅,他们觉得连锁餐厅标准化、流程化制作的菜品,代表不了正宗的地方风味。

在他们看来,连锁餐厅不仅把制作过程标准化,为了适应全国快速扩张的步伐,就连味蕾也要做到全国统一,为此地方菜不得不做出妥协和改变,走向融合菜的命运。

3、“连锁餐厅侵占地方菜的生存空间”

不少人认为,连锁餐厅迎合了年轻人的口味,占据着北上广深等大城市的购物中心等黄金位置,再加上激烈的竞争和城市规划,苍蝇馆子的被挤压得越来越小。

规模越来越大的连锁餐厅侵占着地方菜的生存空间,地方风味只好退而求其次,在更偏僻之地求得一片生存空间。

被市场淘汰的地方菜,被误会的连锁餐厅

当然,不可否认的是,确实有些地方菜正濒临“消亡”,但“毁”了它们的是连锁餐厅吗?究其根本,是市场淘汰了它们。

换一句话说,没有连锁餐厅,这些地方菜就能很好的存活下来吗?

1、地方菜无人传承,连锁餐厅让全国人吃到县城美食

从整鸭出骨、整鸡出骨、整鱼出骨,到整扇猪、牛、羊的出骨,老师傅堪比“庖丁解牛”的神技,到制作清汤所需要“红臊、白臊、蛋清臊”……中餐流传千百年的厨艺,经常令人叹绝。

然而,虽然人们每天都在做饭、吃饭,很多技艺却在默默发生变化。

一方面,一些小店全靠父子传承,父辈年龄大不愿意干了,年轻人有别的想法不想做餐饮,最后找不到传承人。

另一方面,工业化浪潮的兴起,一些需要厨师亲自操作的工作被去掉,“分档取料”被市场上分割好的原料代替,搅拌机替代了手工搅打……一些技艺不再有施展的机会。尤其伴随一些老厨师的去世,许多厨艺绝活就消失了,不少技艺甚至面临失传的威胁。

但是很多连锁餐厅的老板都是很有“匠心”精神的,他们会去偏远的山区挖掘特色食材,为了学习一道菜不惜跋山涉水。通过标准化,连锁餐厅将技艺进行“复刻”,把一个县城,甚至城镇的美食,从一个城市带出省、走向全国,让全国人民都能吃得到。

于是有了西贝,我们才可以在上海就能吃到远在黄土高坡的黄馍馍;能在北京的云海肴餐厅吃到千里外的云南汽锅鸡;小区出门左拐就能在眉州东坡酒楼品尝到四川风味的东坡肘子……如果没有连锁餐厅,它们可能依然只是活在纪录片里,是大家心中遥不可及的“白月光”。

但地方菜不应该只是活在小部分人的“情怀”中,也不应该只是存在纪录片的镜头里,更不应该成为被束之高阁的一页纸、一张图。

它应该活在更广大的顾客群中,活在大家的餐桌上。

2、死守“正宗”却被食客抛弃,连锁餐厅用“改良”走出去

不适应市场发展,也是一些地方菜被淘汰的重要因素。主要体现在两方面:

一是,有的菜不是连锁餐厅不做,而是顾客不买账。

不少人认为,连锁餐厅为了标准化,将过去费时费力、繁杂多样的烹饪技法摒弃,于是,葱烧海参变成了黄焖鸡、九转大肠变成了排骨饭,川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅。

于是,川菜成了火锅,粤菜就是茶餐厅,闽菜避不过是海鲜楼,全国食客地方菜的刻板印象更上一层楼。

但事实上,花费3小时的川菜牛佛烘肘、工序繁杂的国宴菜“开水白菜”………虽然耗时长,但对连锁餐厅来说实现标准化并不是不能实现的事。

而它们没有被选入菜单的原因,多是因为昂贵的成本造成的高售价、口味不再符合时下消费者……与其说是连锁餐厅摒弃了它们,不如说,是食客没有选择它们。

不论有没有连锁餐厅,它们只能留给少数人去品尝。

至于提起川菜就想起火锅、说起粤菜就是茶餐厅,这也不见得是一件坏事,每个地方的特色菜都成百上千道,不可能每道菜都能符合全国人民的口味。但是通过验证,连锁餐厅将每个菜系、每个地方的菜品进行提炼,找到了最适合推广的产品,这对地方菜来说,也是一种传承和保护。

二是,死守“正宗”,却让地方菜变“窄”。

连锁餐厅和地方菜的另外一个争议点就是“改良”,不少人认为连锁餐厅的“改良”破坏了美食的“正宗”,对大众口味的一味迎合使美食失去原汁原味。

但正如贾国龙贾总所说,“人类的发展史本就是一个不断演进的过程,在美食的演变上,谁又能说清哪个朝代才算正宗?哪个历史时期的才算是原汁原味?按照这个观点,人类现在还应该停留在茹毛饮血的原始社会。

八大菜系经过千年历史沉淀,到今天,沉淀依然在继续,传承依然在继续,只不过在新时代,有了不同的沉淀和传承方式,连锁餐厅就是方式之一。”

比如西贝推出的黄米凉糕,这本来是内蒙古一些地方端午节的小吃。但当地人做的凉糕大多会有一种酸酸的特殊风味,当地人觉得没什么,甚至觉得有这种特殊风味才正宗,可很多城市里的顾客不喜欢。

于是西贝改良了黄米糕的发酵工艺,还首创了蘸桂花蜜的吃法,让黄米凉糕的味道一下变得清亮,多年来成为西贝最畅销的菜品之一。

3、高房租困境下“一碰就倒”,连锁餐厅更易存活

市场化进程中,传统手工艺模式被破坏,是所有行业必经的阵痛。对餐饮业来说,房租无疑是最刺眼的一项。

由于口味不具有普适性、食材稀缺不能量产等问题,很多地方菜只能在小范围内流行。

虽然范围小,也不至于被淘汰,开在各个城市角落的夫妻店、30年老店都属于这种类型,他们依靠“口味”吸引了一批忠诚的顾客,但为了保证口味,这种店菜注定规模不大,多以市井小店为主。

但收入的上涨速度永远追不上房租的上涨速度,而且这种店很多几十年不涨价。3个平方米,年租金10万;4.5个平方米,年租金65000元……房东涨几次房租可能就会让小店难以支撑。不仅如此,甚至一个大厨的出走也会让小店陷入困境,小店的抗风险能力普遍较低。

于是小店的生存空间不断被压缩,只能退而求其次,藏的越来越深甚至关门,要么躲在偏僻之地苟活,要么直接消失。

高昂的房租,倒逼餐饮不得不靠连锁化缩减成本。因为连锁餐厅在房租上有较高的自主权,营收结构多元,又有品牌背书,抗风险能力强,这是夫妻店、街边小店所不具备的优势。

小结:

所以,真的是连锁餐厅“毁”了地方菜吗?

未必,有些地方菜的“消失”,本质是被顾客和市场淘汰了。

借用贾国龙贾总的一句话,“标准化运作,不仅不应该反对,反而应该鼓励。因为传统文化要得到弘扬,靠的不是躲在深山,靠的不是对神秘经验的孤芳自赏,而是科学研究下的可复制。”

从长远来看,连锁餐厅对地方菜也是一种保护和传承。

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