餐饮企业如何解困?

2020/9/5 16:23:16浏览次数:

尽管疫情期间经营陷入停滞,但店面租金、员工工资成本,仍是餐饮企业无法避免的支出。

《瞭望东方周刊》记者王迪、张海磊、李力可编辑金明大

4月11日,在成都市某火锅店内,顾客正在点菜(王曦/摄)

新冠肺炎疫情的暴发,让全国餐饮业一度“暂停”,随着国内疫情逐渐得到控制,意欲再次启动的餐饮业近期又因明星餐企涨价、外卖佣金过高等话题引发社会关注。《瞭望东方周刊》记者近日走访餐饮企业发现,疫情重创下的餐饮行业要解困自救,也需革新。

“报复性涨价”遭到质疑

新冠肺炎疫情发生后,餐饮行业在长时间停业之下,受到极大冲击。而随着各地疫情防控形势趋好,不少市民开始外出就餐。根据中国饭店协会4月16日发布的调查报告,3月份,已有近80%的餐饮企业门店恢复营业,堂食比例大幅攀升。

但与此同时,样本餐企3月营业额只有去年同期的17%,并面临人力成本、门店租金以及原材料成本上升的压力。

于是,不少消费者发现,“报复性消费”尚未开始,“报复性涨价”却不期而至。

海底捞血旺半份从16元涨到23元,喜茶“豆豆波波茶”从25元涨到27元,一份西贝莜面村外卖土豆条炖牛肉80元……近期,海底捞被曝上调门店部分菜品的价格,整体涨幅6%左右;而2月1日起,西贝莜面村上海及周边8个城市18道外卖菜品,上涨1至10元不等。后来,随着消费者的广泛质疑,海底捞和西贝又先后致歉,表示将把价格恢复到1月26日门店停业前的标准。

在成都一商场的西贝莜面村门店,临近中午,《瞭望东方周刊》记者看到堂食上座率已达到六成左右。餐厅服务员介绍,由于年前菜品价格已有所调整,近期并没有涨价,“此前调整的是羊排、羊蝎子,大份羊排上涨40元,小份上涨10元。”

而在成都市区的一家海底捞门店,中午13时左右,小桌已经排到第25桌。“价格已经恢复到涨价前的水平。”一位服务员说。 后,记者四人共消费490元。

同时,也有餐饮企业选择不涨价。“现在原材料市场供应比较充足,日杂、房租、水电气也没见涨。我们客户群体比较稳定,这段时间不会涨价。”一家经营传统川菜的餐企总经理刘燕说,“生意在慢慢恢复,但除非能告别口罩,消费者心理上仍然有所顾虑。”

四川省火锅协会执行会长严龙也告诉《瞭望东方周刊》,目前协会的会员店尚未涨价,“但很多企业是顶着压力在营业。”

此外,还有一些餐饮企业在为是否涨价而纠结。“海底捞和西贝莜面村的品牌知名度和认可度高,他们有资本涨价。可我们这种本身品牌不大的小店,就怕一涨价客人降低信任感,不来吃饭了。”在成都经营日料店的李云认为,此次疫情严重影响了人们消费的积极性,这是业内不敢轻易涨价的主要原因。

“其实我们也挺难的”

“其实我们也挺难的,还希望您支持生意。”西贝餐饮董事长贾国龙微博上的一句话,折射了当下餐饮企业的困难。《瞭望东方周刊》记者发现,在客流没有恢复的情况之下,餐饮企业的成本压力显而易见,希望顾客多多“支持生意”,成了餐饮从业人员共同的心声。

一位海底捞餐厅服务员告诉本刊记者,虽然餐厅在用餐高峰期已经有大量排队的顾客,但与疫情发生之前相比客流量还是出现了大幅度下降。

为了更大限度保证消费者用餐的安全性,许多餐饮企业复工前期通过限制用餐客流的方式营业。但目前虽然已经取消堂食餐位密度低于50%的要求,但消费者并未完全放开在外就餐的心态,企业即便复业也要面临亏损的局面。

“受疫情影响,预估全年营业额 少下降20%-30%。”蜀大侠火锅创始人江侠说。

一位有十余年从业经验的餐饮供应链企业负责人告诉本刊记者,疫情对餐饮企业的影响,也反映在餐饮供应链身上。“过去每天都要给餐饮门店送货,现在有的门店每星期才送一次,量也减了不少。”该负责人表示,2019年他所在的企业月营业额达八千万元,而更近已下降了九成。

多位餐饮业内人士表示,门店客流恢复缓慢,而近期原材料价格上涨、人力成本支出、房租等原因是造成餐饮企业面临的主要压力之一。

“主要原因是进口原料进不来,特别是牛肉类。由于进口牛肉价格有优势,在国内的肉类市场上扮演了重要角色。”成都餐饮企业联合会会长柏林说。

李云告诉本刊记者,因为航班不稳定,一些进口活鲜价格大增,例如一条三文鱼的价格便已涨了70-80元。

同时,尽管疫情期间经营陷入停滞,但店面租金、员工工资成本,也仍是餐饮企业无法避免的支出。

“春节本是餐饮高峰期,但今年整个高峰期都是闭店状态,门店没有收入,但是人工、房租、水电这些成本却是每天都在支出,损失恐怕要以上千万元计算。拿员工工资来说,每月就是几百万元,即使在没有收益的情况下,这笔支出也是必须的。”江侠说。

柏林认为,餐饮行业的恢复,除了需要餐企自身努力,还要基于消费者对市场的信心。“这段时间,无症状感染者的出现和境外输入病例的增加,又给大家的心头笼罩了一层阴影。”

变革与发展

受访餐饮企业表示,涨价并非餐企的 出路。事实上,疫情正倒逼不少企业开拓线上运营模式、丰富产品线和提升服务水准。

在疫情对社交生活的冲击之下,外卖很快成为重要的销售渠道。同和居饭庄、知味观、杏花楼等 品牌纷纷将经典菜式开发成半成品实现售卖。广州酒家采用“中央厨房+线下配送”等运营模式,加快半成品的上市速度。在饿了么和美团App上提供外卖的小龙坎火锅门店数量大幅增长,从春节前的300家增加到现在的800多家,外卖销量同期增加了三倍。

疫情还加速了餐饮行业数字化转型进程。很多企业利用直播销售、社群互动等方式吸引客流。有的企业建立了自家的线上支付程序,以降低对第三方平台的依赖程度,后者的佣金费率在一些地区引发了餐饮行业的不满。

苏小强说,餐企在疫情中意识到了和客人保持联系的重要性。通过不间断地营销造势、直播带货、外卖更新等,与顾客保持良好互动,从而实现门店引流转化。同时自有小程序也保证了私域流量的活跃与大数据运用。

“我们给客户建了微信群,每天推送菜品信息,如果需要就送货上门。其实就是刷存在感,不然别人可能认为你关门停业了。”成都一家经营传统川菜的餐企总经理刘燕说。

业界人士认为,餐饮业改革和升级的空间很大。以外卖为例,简单的打包远远不够,企业还需要在产品研发、供应链等方面下力气,以更大程度还原堂食体验。

“我建议餐饮企业把商品化这条路走下去,那样的话以后不管发生什么市场风险,我们都将更能抵挡住冲击。”柏林说。

全球市场调研公司机构欧睿国际的分析师胡晗说,“中长期来看,餐饮业将面临一轮洗牌”。餐饮服务企业未来的重点之一是加强线上运营,平衡堂食、外带和外卖服务,寻求更好的灵活性。此外,餐饮服务业可能会朝着标准化和连锁化的方向发展,以更好地抵抗未来的意外风险。资本将青睐运营高度标准化和多元化餐厅组合的品牌,从而加速这一进程。

“疫情带来了灾难,但也迫使我们认真思考今后的发展方向。从某种程度来说,这推动了餐饮业的变革,疫情过后我们可以发展得更好。”柏林说。

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