警惕!你家餐厅的利润,都在运营细节里“跑”没了!

中诺餐饮加盟网 2019/3/16 10:06:02浏览次数:

所谓精细化管理,就是把餐厅运营中算不清的一笔账给算清,从而提升整个餐厅的利润和运营效率。

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看似贵重的净菜,竟比毛菜便宜?

日本物语集团中国区战略顾问卢南老师,曾经在一家餐厅仔细观察过土豆这一菜品的制作过程。

卢南表示,我当时看到两个阿姨在削土豆皮。

20斤土豆,花了45分钟才削完,后面又花了一个小时,才完成土豆的切配工作。

卢南说:“当时我就算了一笔账,45分钟削完20斤土豆,最后切出的土豆条,出成率只有64%。”

“也就是说,20斤土豆,只有13斤做成了净菜使用。这其中,如果按照18元/时的工资,最后要有27元的人工削皮费,还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元,那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”

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◎ 图片来源:观宇咨询

这一笔账算下来,那些看不见的因素确实正在吞噬餐厅的利润。现如今的餐厅经营,其房租、食材、人力成本超过70%以上的餐厅很多,基本就已经没有利润可赚。

房租已经进入了每年固定增长的时代,人力也正在变得越来越无法控制。而食材成本,根据科学的计算,完全可以控制在30%以内。

在这样的环境下,就要尽量去掉那些不可控的因素。就像菜品,选择净菜的话,就把不可控交给了第三方,餐厅的账也就算清了。

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◎ 图片来源:观宇咨询

所以,精细化管理,就是把餐饮中算不清的账交给可视化的第三方,从总量控制上进行把控,从而做好餐厅的利润规划。

2

餐饮是“制造+服务业”

算好制造利润,才能挣钱

在餐厅的产品中,每个产品都由两部分成本构成,一个是食材成本,包含主料、辅料、调味料,一个是制作成本,包含人工、时间等等。

◎ 图片来源:观宇咨询

如果一个菜品,本身食材成本高,制作成本又高,那么这个菜实际上是可以考虑在菜单中去掉的。

而如果一个菜品,食材成本适宜,制作成本很低,那么就可以重点发展为餐厅的必点菜品。

一家餐厅要想盈利,产品的食材成本+制作成本,一定要控制在30%~40%,这样的产品才会成为明星产品,也才能够为餐厅带来更多利润。

从某种意义上说,餐饮实际上是制造和服务业的混合。餐厅经营者购买原材料、加工成品的过程,就是制作的过程,而服务的环节,仅控制在把成品交付给消费者的那段时间。

既然是“制造+服务”,制造的时间过大、过长就会大量花费人力。

如果在制作环节做到了成本和人力的可控,也为服务环节节省时间、扩大空间,也就为餐厅的提效奠定了基础。

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