别笑全聚德,莫嘲狗不理,多少餐企都在步入他们的后尘?

职业餐饮网 2020/9/25 12:23:12浏览次数:

狗不理因差评报警毁了一家店,全聚德靠降价喘息保命,百年老字号们遭遇“危机”!

很多人都在感叹老字号餐企“倚老卖老”,一日不如一日。

但面对它们的衰落,我们不应是一个忙着嘲讽和讥笑的旁观者。

因为他们的错很多餐企也正在犯,只是深陷迷局而不自知;他们的兴衰,暗含着“血与泪”的经验和教训,值得深思。

我们应该在他们的错误中,审视自己。

1 站在风口起飞,却错把红利当能力

“站在风口,猪都能飞起来”。

这是互联网企业小米创始人雷军的一句经典名言。

没错,在餐饮行业亦是如此,站在行业的风口,借着趋势的东风,很多企业都顺势而起。

全聚德、狗不理这样的百年老字号当时能红遍大江南北,也得益于餐饮红利的助推。

前几年商场红利期渠道被打通,这给了餐饮企业拓展全国市场的机会。率先进入商场的餐饮品牌,都吃到了渠道平台的红利,从而快速跑马圈地,成就了一批又一批头部餐企。

再比如风味小吃、特色茶饮等众多品牌的崛起,都借了品类的红利。

然而,行业之中还有这样一句话,风过去了,摔死的都是猪。在爆火冲昏头后,很多餐饮人都错把行业的增长,当成企业的成长。

所以当风口过去,竞争者越来越多,却发现自己没有核心竞争力,面临淘汰的风险。

被慈禧带过货的狗不理,曾经品牌价值7.57亿元,是包子界的“网红”。但最近几年,随着红利退散,自身品牌差评不断,接连关闭了11家店,今年5月,主动从新三板“退市”。

再看看烤鸭一哥“全聚德”,巅峰时期一年卖出千万只烤鸭。但纵观近10年来全聚德的财报,不难看出,它一直处于亏损,价高服务差,让它的业绩一度下滑,到了2018年,全聚德的利润更是接近腰斩。

红利退却,缺乏可持续的核心竞争力,这些错把红利当能力的餐企,当然也逃不过走下坡路的命运。

别笑全聚德,莫嘲狗不理,多少餐企都在步入他们的后尘?

2 一招鲜吃遍天,死守“正宗”不思变

全聚德:在北京吃烤鸭,我最正宗!

狗不理:慈禧都尝过的包子,162年的老字号,谁家可比?

百年老字号崛起于“一招鲜吃遍天”,把“正宗”当做自己的核心竞争力。

坚守“正宗”本没有问题,我们听到很多百年老店,他们也总说自己多么多么正宗。但是我们没有亲历它的发展,根本不知道它这几百年背后有着怎样的变化。

餐饮老炮黄耕说,“餐饮这个行业很传统,需要传承,但是不需要正宗,所谓的正宗一定是迎合市场,随着时间改变的不断做自我的调整和完善”。

曾经,“一把菜刀可以走天下”,现如今,纵使你如孙悟空七十二变,都未必能创新到顾客心坎里去。

而你在故步自封时,竞争者在不断替代你。

一提到烤鸭,全聚德不再是首选,追求品位的会选择大董;想吃平价烤鸭,则会走进便宜坊、四季民福、大鸭梨的大门……

全聚德在众多“后浪”的追逐下,最招牌的烤鸭也成了平平无奇的小角色,徒有多年以来的“正宗”招牌,没有创新的产品只能被拍在沙滩上。

3 仗着金字招牌“提价”,慢慢消耗了品牌

赶上红利赚得盆满钵满,百年老字号的金字招牌已经打出了名气,一个包子几块钱似乎已经不符合自己的“品牌调性”。

就像狗不理董事长张彦森曾经公开表示:“一定打破一个思想,就是老字号就是便宜,老字号为了做久,一定要有一定的利润空间,在保持质量的情况下,就要有一个合理的价钱。”

为了匹配自己的“身份”,那就涨价!然而,价格水涨船高,提价却没有提质。

起初,狗不理包子的价格非常亲民,但后期随着牌子越来越响,狗不理的价格也开始“高调”起来。

一笼包子在50元-100元之间,相比街边包子铺要贵上数十倍。

曾经,“薄皮大馅十八个褶”的好口碑家喻户晓。现如今,狗不理包子不仅同门口早餐摊的小包子差别不大,口重、大油、水馅也让人诟病,甚至后期还被暴露出使用速冻食品。

而被人诟病的不仅仅是价格,服务也跟不上。

之前,一位顾客晒出他和朋友在全聚德的账单,光一只鸭子就是238,他们一共是4个人,这些全部加起来是577,人均100多也能接受,只不过在结账的时候竟然还有10%的服务费,而且还是强制收的。到今年7月全聚德的服务费才取消。

狗不理更是因为顾客一个差评,直接报警。素来服务员“爱答不理、爱吃不吃”的态度着实让很多顾客气的不会再去第二次。

长期的高价低质,只顾想着怎么赚钱,没有持续围绕顾客做提升,给出新的附加价值,严重“吃老本”,即使是再好的金字招牌,也禁不住这样的长期持续损失下去。

于是,狗不理渐渐变成了“人不理 ”,全聚德也走下了神坛。

4 脱离主流客群,把市场越做越窄

长此以往的“高价低质”,让主流客群慢慢寒了心。

当地新顾客,尤其是年轻的一代,看不到新的价值和吸引点不愿意光顾。

最后只能靠招牌做游客生意,然而,体验感不好,口碑提不上去,只消费一次,就不来了。

客群出现了断层,市场也随着客流的减少,逐渐缩小。这让老字号们的市场越做越窄,处于“没人理”的尴尬境地。

而反观麦当劳、肯德基,在最初入驻中国的时候,也赶上了西式快餐的巨大红利,年轻人愿意花半个月的工资去消费,连婚礼都在那里举办,风光无限。

但它却一直没有忘记自己是做快餐的,随着红利的消失,他们所有的执行动作,都是围绕着年轻客群在做升级创新,围绕西式快餐的本质去提升。

他们的套餐价格、优惠营销模式、甚至下乡开店的下沉做法,都是在让自己的主体客群变得越来越大。

一家企业能走多远,取决于把市场越做越窄,还是越做越宽。

总结:

俾斯麦说,“笨蛋只会从自己的错误吸取教训,聪明的人则从别人的经验中获益”。

狗不理、全聚德们,从抓到红利赚上第一桶金,到巅峰期的“傲娇”,再到瓶颈期的迷茫与没落。

它们更像是一面明镜,需要餐企对镜明鉴。

因为,谁又能保证他们的今天,不是我们的明天呢?

更多热门餐饮行业动态请点击》》

我对此项目感兴趣,马上留言

姓名:
手机:
代理地区: -
投资金额: 10万以下 10-20万 50万以上
留言:
提交留言

招商经理在24小时内联系您。中诺餐饮加盟网绝不泄露您的信息!

别笑全聚德,莫嘲狗不理,多少餐企都在相关信息